编号：FTJS108146
篇名： 蛋黄浆质-碳酸钙Pickering乳液制备研究
作者： 刘晓蓓1,2；李梓晗3；裴刘军1,2；王际平1,2；王宁3
关键词： 蛋黄浆质; 碳酸钙; Pickering乳液; 油相比例;
机构：1.上海工程技术大学纺织服装学院2.上海纺织化学与清洁生产工程研究中心3.河南牧业经济学院食品科学学院
摘要： 针对纳米碳酸钙在液态食品体系中存在的分散稳定性差、生物利用率低等问题，文章创新性地采用蛋黄浆质作为乳化剂构建Pickering乳液体系。通过系统研究蛋黄浆质稀释比例、油相比例、超声处理等因素对Pickering乳液稳定性的影响规律，采用正交试验优化乳液制备参数。实验结果表明：蛋黄浆质以1:4稀释，蛋黄浆质溶液与油相体积比为1∶4，在140 W超声功率下处理10 min时，制备乳液最稳定，可形成稳定的W/O型乳液。当碳酸钙添加量为乳液总质量的10%时，乳液体系仍保持较好的稳定性。该研究构建的乳液体系为开发高生物利用度的液态补钙食品提供了创新性解决方案，在功能性食品工业领域具有重要应用价值。